19 de junho de 2013

CAPPELLETTI IN BRODO

Fonte: Revista Metrópole
Não importa onde eu escrevo, sobre o que eu escrevo, eu sempre escrevo para você.
Isso esclarecido (risos), vamos falar sobre este precioso patrimônio gastronômico italiano. As primeira massas recheadas que se tem registro, na Itália, foram criadas no século 13, no norte do país e todas as classe sociais  eram seduzidas por elas. Curvavam-se a um bom prato de ravioli, os nobres, os bispos, os frades e os plebeus. O ravioli, em formato de um simples pastelzinho quadrado, foi sofrendo algumas mudanças de formato, para diferenciar os recheios, ganhando, também a forma triangular. Algumas décadas depois, alguém resolveu fazer graça, com a forma triangular. Uniu duas pontas, dobrou a terceira e deu à massa, um charmoso formato de chapeuzinho, que em italiano se diz cappelletto. Bem, o cappelletto está de volta ao cartaz, pelas talentosas mãos e panelas do Chef Lauro Lucchesi, que além de ser um grande Chef tem um maravilhoso senso de humor. Você pode fazer este prato com massa fresca industrializada ou massa seca, mas perde a metade da graça. Delicioso é fazer, com as tuas próprias mãos. Eu ainda vou convencer você a fazer massa! Bem, esta clássica maravilha, deve ser servida acompanhada de um punhado de queijo parmesão ralado fino, e uma fatia de pão italiano, regado com um fiozinho de azeite e uma taça de vinho, claro! Se você quiser arrasar, sirva dentro da casca de pães italianos o miolo, ou nas forminha de massa de pão que eu publiquei neste blog. TIGELINHAS DE PÃO DE AZEITE PARA SOPAS
 Vamos para a cozinha, porque hoje, como sempre em nossa vida, tem festa! ...risos...

Ingredientes
400 g de cappelletti recheado de carne
1 kg de músculo de boi, limpo e cortado em 3 ou 4 pedaços

2 colheres (sopa) de sal
1 cenoura média, picadinha
1 talo de salsão com as folhas, também picado
1/2 cebola branca, grosseiramente picada
1 talo de alho poró, com as folhas, picadinho
2 folhas de louro
2 claras de ovos
1 colher (sopa) de salsinha picada
Queijo parmesão ralado fino, a gosto
Sal e pimenta do reino quebrada no pilão, a gosto

Modo de fazer: Em um caldeirão de fundo grosso, coloque o músculo e cubra com três litros de água fria e um pouco de sal. Misture tudo e deixe ferver, em fogo médio, por cerca de uma hora e meia, sem mexer nenhuma vez, até que o líquido seja reduzido a 1/3 do inicial. Eu uso panela de pressão, que reduz o tempo de cozimento. Retire a carne, deixe o caldo esfriar e coe em um pano de prato limpíssimo, por duas vezes. Eu uso um coador fino e duplo de nylon. Em outra panela, coloque a cenoura, o louro, o alho-poró, o salsão, a cebola, as claras de ovos, a pimenta-do-reino e misture tudo com vigor. Junte o caldo frio e leve ao fogo baixinho, calminho, tranquilinho. Deixe ferver, mexendo poucas vezes, por 40 minutos, ou até o caldo reduzir um pouco. Coe novamente e descarte as verduras. Volte o caldo limpo para a panela, em fogo médio, acrescente o cappelletti e deixe cozinhar por 12 minutos. Este tempo é para massa fresca. As massas  secas levam mais tempo. Depois do cozimento, desligue e deixe descansar por 5 minutos, para a massa relaxar e entrar no clima. Sirva guarnecido de um raminho de manjericão ou um tiquinho de salsinha. 

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