16 de setembro de 2012

ARROZ NEGRO TOSTADO, COM LEGUMES E LEITE DE CASTANHA DO BRASIL

Arroz proibido! Os chineses, há mais de 4 000 anos, já faziam referência a  este arroz, de cor muito escura, formato fino e curto do grão, como arroz proibido. Por ser raro era reservado ao imperador. Cabia aos súditos somente a produção. Para os chineses, o grão fazia bem à saúde do soberano, lhe concedia longevidade e tinha propriedades afrodisíacas.  Embora não sejamos imperadores, nada nos impede de elegermos este arroz, como o nosso arroz. Muitos risos...

Consumido na forma integral, o arroz preto é rico em ferro, tem 30% mais fibras, 20% mais proteínas, 11 vezes mais compostos de combate a radicais livres do que o arroz branco integral. Na opinião do grande chefe Alex Atala, ele tem sabor um amendoado e elegante. Vai bem se for servido frio, quente, soltinho na salada, cremoso no risoto, na paella, com legumes, carnes ou aves. Um desvantagem desse tipo de arroz, é que ele leva 4 vezes mais tempo para cozinhar, mas as suas qualidade compensam qualquer desvantagem. Vamos para a cozinha, porque lá nos somos imperadores. ...risos... A receita de hoje, é do chefe Alex Atala e é divina.


Ingredientes
Arroz 
200g de arroz preto
1 litro de caldo de legumes
1g de pistilo de açafrão
100ml de vinho branco
50g de cebola picada
5g de alho picado
Sal
Pimenta do reino
50ml de Azeite
Para os legumes tostados 
8 unidades de aspargos frescos
1 pimentão verde
100g de ervilha torta
100g de alho-poró (parte branca)
100g de brócolis
Para os legumes verdes
50g de salsão
50g de cebolinha
Para o leite de castanha do Brasil
100g de castanha-do-Pará
300ml de água


Modo de fazer: Arroz negro  
Aqueça brevemente a cebola no azeite e adicione o arroz negro e o vinho branco e refogue até o vinho evaporar. Ad
icione o caldo de legumes aos poucos. Junte também o açafrão e cozinhe por cerca de trinta minutos ou até que esteja cozido al dente. Em outra frigideira com azeite quente, adicione o alho e frite para liberar o aroma. Toste o arroz até que fique levemente crocante. Reserve.
Leite de castanha: Bata as castanhas no liquidificador com a água e reserve. Deixe descansar por cerca de 5 horas e coe em um chinois fino (uma peneira resolve). Reserve.
Legumes levemente tostados: Corte o alho-poró ao meio, de forma que fique mais largo. Corte o pimentão em losangos de cerca de três centímetros. Retire a parte dura dos aspargos, para que fiquem com cerca de 5 centímetros. Corte as ervilhas tortas em fatias de cerca de um centímetro.
Em uma frigideira quente com azeite, toste levemente os legumes acima. Branqueie os brócolis e salteie-os em azeite rapidamente (sem tostar). 
Legumes verdes: Abra as cebolinhas ao meio (para que fiquem mais largas) e fatie-as (cerca de 0,2 milímetros. Fatie o salsão utilizando uma mandolina com cerca de 0,2 milímetros de espessura. Coloque-os em uma tigelinha com água e gelo, para que fiquem levemente enrolados.
Montagem do prato
Em um prato raso, disponha o arroz negro em um aro e os legumes sobre o arroz. Regue com o leite de castanhas (frio).



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