TORTA DE TOMATES COM SORBET DE MANJERICÃO

Fonte:  A grande cozinha da Editora Abril

Vou começar com uma torta delirante do chefe Paolo Teverini. Eu acho que esse chefe também achava que paixão é um ingrediente essencial. Essa torta desafia o paladar e o senso comum. Coloca o manjericão e os tomates na  sobremesa.
Vamos para a cozinha com um chefe muito criativo. Arrisque-se, ouse, atreva-se. Na pior das hipóteses, você vai poder dizer com convicção: eu odeio sobremesa de tomate e manjericão. Risos... Mas você pode também se apaixonar...Acompanhe essa sobremesa com um vinho de uva moscatel. Se não gostar, beba só o vinhos...risos...

Ingredientes: 
500 g de polpa de tomates frescos e maduros
600 g de açúcar
500 g de massa frola (clique no link)
170 ml de suco de limão
20 folhas de manjericão
50 g de glicose
10 g de cascas de laranjas cristalizadas cortadas em tirinhas.
5 g de pau de canela
5 g de anis-estrelado
5 g de cardamomo
1/2 fava de baunilha
1 colher de sopa de clara
água de rosas

Modo de fazer: Ferva 70 ml de água com 100 g de açúcar. Pique fininho, 12 g de manjericão e misture à calda já fria. Acrescente 250 ml de água e o suco de limão. Coloque na máquina de sorvete e deixe endurecer. Se não tiver a máquina, coloque no freezer em vasilha metálica, por 50 minutos. Retire e bata com um batedor de arame. Repita a operação do 5 ou 6 vezes, até obter a consistência correta, semelhante a um sorbet de frutas. Cozinhe a polpa de tomate com 200 g de açúcar em fogo baixo. Adicione a glicose até o composto adquirir consistência de compota, por cerca de 30 minutos. Retire do fogo e acrescente algumas gotas de água de rosas. Numa frigideira, coloque 250 g de açúcar e 250 ml de água, junte as cascas de laranjam a canela, o anis estrelado, o cardamomo e a baunilha, ferva e retire do fogo quando o açúcar estiver dissolvido. Adicione gotas de água de rosas e deixe repousar por 24 horas. Abra a massa frola e forre 6 forminhas de 7 cm de diâmetro. Asse em forno a 180ºC por 10 minutos. Na hora de servir, recheie as bases assadas com a compota de tomates e coloque sobre elas o sorbet, usando um saco de confeiteiro com bico estrelado. Guarneça o sorbet com as folhas restantes do manjericão, pinceladas com claras de ovos e passadas no açúcar. Complete com as calda de especiarias. (Como esta receita é trabalhosa, a próxima receita, para compensar, será ovo frito...risos...)